多次冻融少失水
一种面向反复冻融牛肉的复配糖类保护剂，通过抑制水分迁移维持肌原纤维结构完整性。
徐静 · Yuting, Tao · Shanshan, Ding · Linxin, Liu · 潘磊庆 · 武杰
Food and Fermentation Industries 2024
5次冻融循环后，海藻糖+蔗糖组解冻损失为28.94%，远低于对照组的36.22%。
糖类保护剂通过结合水分和抑制冰晶生长，使牛肉肌原纤维排列更紧密，减少解冻后质地变软。
海藻糖+卡拉胶组将硫代巴比妥酸值控制在0.60 mg/kg，表明在复配糖基础上添加卡拉胶有助于延缓脂肪氧化。