白酒陈酿酯化平衡模型

预测酯酸陈酿变化

该成果首次实验阐明白酒陈酿酯化机制，给出经校正的平衡常数，可预测陈酿过程中主要酯和酸的含量变化。

Hailong, Ru · Haiyue, Xu · Qu, Li · Yu, Yougui · 郑青

LWT - Food Science and Technology 2024

技术优势

机制首次证实

此前白酒陈酿酯化机制缺乏实验证据，该研究首次在实验中验证了酯化反应机制，为后续研究提供基础。

预测酯酸含量

通过热力学计算并经实验校正的平衡常数可直接预测陈酿过程中酸和酯的含量，为工艺控制提供量化工具。

助力标准化

预测结果可用于标准化白酒酿造技术，推动行业向更可控、可持续的方向发展。

应用场景

• 白酒标准化酿造：用平衡常数预测酸酯含量，让每批酒的陈酿结果可复现、可对标。
• 白酒风味调控：酯类决定白酒的主体香气，预测模型帮助稳定目标风味特征。
• 陈酿工艺优化：基于热力学平衡常数优化陈酿时间与条件，缩短周期并提升风味。