抗冻融淀粉损伤
通过调控冰晶形成与重结晶，保护淀粉多尺度结构，维持面团在反复冻融中的热稳定性和有序结构。
Shen, Huishan · 75712360 · Jieqing, Ma · Xiangjie, Li · Zhang, Yanyan · 刘兴丽 · 王红卫 · 张华
Food Hydrocolloids 2025
艾蒿胶通过调控冰晶形成与重结晶，减少冰晶对淀粉颗粒的机械损伤，使冻融循环后淀粉颗粒表面凹陷和微孔减少。
添加艾蒿胶后，冻融面团淀粉的膨胀力和糊化黏度（峰值黏度、最终黏度）均降低，有助于保持面团加工性能。
艾蒿胶维持淀粉分子间氢键作用并改善短程有序结构，从而增强淀粉热稳定性，弥补冻融循环导致的下降。