纤维结构与硬度兼优
通过支链淀粉与硬脂酸协同调控豌豆蛋白分子间相互作用，显著提高挤压物各向异性纤维结构和质构性能，为高水分挤压制备高品质植物肉提供新的调控策略。
Chen, Qiongling · Zhang, Jinchuang · Haodong, Liu · Tongqing, Li · 王强
Food Hydrocolloids 2023
支链淀粉和硬脂酸协同促进蛋白质分子重排、交联与聚集，形成各向异性纤维结构。
支链淀粉和硬脂酸协同改善了挤出物的硬度，使植物肉口感更接近真肉。
在挤压机筒中，蛋白质与支链淀粉、硬脂酸复合形成热稳定性更高的聚集体，延迟蛋白质凝胶网络形成。