姜黄素负载油

剂量可调凝胶结构

姜黄素负载油通过剂量调控改变肌原纤维蛋白乳液凝胶的三维网络，从层状转为网状，增强其力学性能。

He, Li Li · Shi, Lishuang · Liu, Sinong · 肖智超 · 孙京新 · Shao, Jun Hua

Food Chemistry 2023

参数信息

α-螺旋含量

45 %

β-折叠含量

27 %

技术优势

改善持水

中等添加量（200 mg/L）将凝胶结构转化为网状，增强了对水分的物理截留。

增强弹性

网状结构比层状结构更能抵抗形变并恢复，因此储能模量和弹性同时提升。

二级结构可调

200 mg/L姜黄素使α-螺旋含量从51%降至45%，β-折叠从23%升至27%，表明蛋白构象发生重排，与凝胶网络变化一致。

应用场景

• 乳化肉制品：直接加入乳化香肠、肉糜中，用油相姜黄素提升凝胶持水性和弹性，替代部分淀粉或胶体。
• 蛋白质基食品：为MP等动物蛋白凝胶提供新的结构调控手段，在不改动蛋白序列的条件下改变其网络构型。
• 功能性食品配料：姜黄素既作功能因子又作结构修饰剂，可开发兼具抗氧化和改良质构双重功能的油脂配料。
• 食品结构设计：通过控制姜黄素剂量切换凝胶网络形貌（层状↔网状），为食品微结构设计提供可预测的调控参数。