自组装花生蛋白纳米粒

低超声大粒径高胶凝

10%浓度配合低强度超声可获得粒径最大、胶凝性最强的花生蛋白纳米粒。

Chen, Lin · 章绍兵

Food Chemistry 2023

技术优势

胶凝性最强

10%浓度低强度超声处理所得纳米粒暴露自由巯基和总巯基含量最高、ζ-电位绝对值最低，赋予其优异的热致胶凝性。

乳化性能可调

通过调整超声强度和蛋白浓度，可分别获得最高乳化活性或乳化稳定性，满足不同食品体系需求。

应用场景

• 食品配料：作为蛋白基配料，提供胶凝、乳化等功能，替代部分动物蛋白。
• 蛋白基胶凝剂：作为胶凝剂，用于植物基食品中构建热致凝胶网络。
• 食品乳化剂：通过调控超声强度，分别提升乳化活性或乳化稳定性。
• 植物基食品：为植物蛋白基食品提供功能性质，改善质构和稳定性。