缺α′亚基大豆分离蛋白凝胶

凝胶强度与水持性显著提升

天然缺失α′亚基的大豆分离蛋白经热诱导形成更均匀致密的凝胶网络，提高了束缚水含量和热稳定性，适合开发高品质凝胶类蛋白食品。

Fu, Hongling · Li, Jiaxin · Yang, Xiaoqing · Swallah, Mohammed Sharif · Hao, Gong · Ji, Lei · Meng, Xiangze · 吕博 · 于寒松

Food Hydrocolloids 2023

参数信息

水持性提升显著性

p < 0.05

技术优势

凝胶强度更高

α′亚基缺失使凝胶形成更均匀致密的网络结构，从而显著提高凝胶强度。

持水能力更好

凝胶中更多水分子以束缚水形式被固定在网络结构中，水持性显著提升。

热稳定性更高

α′缺失凝胶具有更高的储能模量和更致密的结构，在加热条件下表现出更高的热稳定性。

应用场景

• 植物蛋白凝胶食品：利用高凝胶强度和水持性改善植物蛋白凝胶质地。
• 乳制品替代品：替代乳蛋白在传统乳制品中的凝胶作用。
• 食品质构改良：通过亚基组成调控凝胶网络以改良产品质构。
• 人造肉：为细胞培养肉提供可食用凝胶支架。