酚类与抗氧化提升
从湿法咖啡发酵中分离的芳香酵母混合菌株，直接作为发酵剂使用，同步提升果皮茶风味与营养品质。
秦世雯 · 胡发广 · Na, Yang · Liping, Li · Hongmin, Yang · 索玉凯 · 何飞飞
LWT - Food Science and Technology 2024
混合酵母发酵使咖啡果皮中酚类物质含量显著提高，增幅达12.68%，增强其抗氧化潜力。
发酵后的果皮茶抗氧化活性提升10.77%，有助于提高产品的健康价值。
发酵显著提高了乙酸、乳酸、乙醇、芳樟醇、苯甲醇和苯乙酮的含量，赋予果皮茶更明显的酸味、酒香和花果香气。
该混合酵母作为起始培养物，可同时改善果皮茶的感官与营养品质，适用于功能性饮料开发。