碱调面筋蛋白聚集态

用碳酸钠诱导共价键网络，替代传统盐调面筋的弱相互作用，为碱水面加工提供新机制。

邝吉卫 · Xu, Ke

International Journal of Food Science and Technology 2023

技术优势

共价键更牢

碳酸钠不仅促进面筋亚基聚集，还诱导形成除二硫键外的其他共价键，使网络更稳固。

β-折叠占比提高

碳酸钠促使面筋二级结构从无规卷曲和β-转角显著转变为β-折叠，而β-折叠与面团强度正相关。

网络形貌不同

原子力显微镜证实碳酸钠和氯化钠诱导的面筋网络具有不同的分子表面特征，为调控质构提供新参数。

应用场景

• 碱水面加工：直接用碳酸钠调控面筋共价网络，替代传统碱水处理，简化配方。
• 面条质构改良：通过提高β-折叠含量和共价交联，增强面条弹性和耐煮性。
• 面筋蛋白改性：揭示碳酸钠诱导面筋聚集和共价键形成的机制，指导蛋白改性。