离子多糖肌原纤维蛋白组装体

凝胶硬度提升18%

通过离子多糖调控自组装过程，实现鱼糜凝胶质地的定向增强或稳定。

Du, Chen Xing · 沈益忠 · 钟昔阳 · Duan, Zhangqun · Luo, Shuizhong · 林琳 · 陆剑锋 · 郑志

Food Hydrocolloids 2026

参数信息

凝胶硬度

87.68 g

β-折叠含量

11.2 %

结合能

-7.4 kcal/mol

结合能（羧甲基纤维素钠）

-3.3 kcal/mol

溶剂可及表面积

280-290 nm^2

溶剂可及表面积（阿拉伯半乳聚糖）

320-330 nm^2

回转半径

2.9 → 2.7 nm

技术优势

定向增强凝胶

阿拉伯半乳聚糖通过氢键稳定蛋白构象，使凝胶硬度和弹性分别提高18%和22%。

促进有序组装

壳聚糖通过静电吸引促进α-螺旋向β-折叠转变，形成更致密的网络。

明确调控机理

分子动力学模拟揭示不同多糖通过静电和氢键机制调控自组装，指导改性剂选择。

应用场景

• 鱼糜制品：用壳聚糖或阿拉伯半乳聚糖定向提升鱼糜凝胶的硬度和弹性。
• 食品蛋白凝胶：通过离子多糖调控蛋白自组装，定制食品蛋白凝胶的质构。
• 蛋白自组装材料：提供静电和氢键调控自组装的机理，设计新型蛋白组装材料。