鱼蛋白凝胶增硬剂
在低浓度鱼蛋白中构建致密且富有弹性的凝胶网络，为低热量食品提供结构支撑。
Zhao, Yunfeng · Li, Runze · 国新 · Liu, Pingping · 张建
Food Chemistry 2024
仅用15 mg/mL的鱼肌原纤维蛋白，添加少量果胶即可得到质地良好的凝胶，降低蛋白质原料成本。
添加2 mg/mL果胶后凝胶硬度提升20.6倍，显著改善口感。
果胶促进二硫键形成和疏水基团聚集，使凝胶孔隙更均匀致密，改善持水性和质构。
添加2 mg/mL果胶使最大储能模量提高2.7倍，凝胶更坚韧有弹性。