冻藏增鲜
经温度波动冻藏的罗非鱼片，其鲜味与甜味游离氨基酸含量显著提升，提供一种增强鱼肉风味品质的原料处理方式。
尹明雨 · Xi, Yinci · Shi, Yuyao · 邱泽慧 · Matsuoka, Ryosuke · 王虹力 · Changhua, Xu · Ningping, Tao · Zhang, Long · 王锡昌
Food Chemistry 2023
温度波动使鲜味氨基酸和甜味氨基酸显著增加，总游离氨基酸达到对照组的1.30倍。
前两次温度波动中，AMP和IMP得到保留，有助于维持鲜味强度。
Na+、K+、Ca2+含量显著下降（P < 0.05），可能有利于减少咸味或金属味。
多维红外光谱（MM-IR）可有效识别鱼肉中的滋味成分，为风味监测提供手段。