榴莲挥发性硫化合物增甜剂

与蔗糖协同增强甜味感知，可用于低糖食品风味补偿。

牛云蔚 · 朱建才 · 肖作兵

Journal of Agricultural and Food Chemistry 2026

参数信息

增甜效果最佳蔗糖浓度

30 g/L

甜味增强化合物结合能范围

-9.811 kcal/mol

二丙基二硫醚结合能

-9.811 kcal/mol

其他增强化合物结合能下限

-8.274 kcal/mol

技术优势

增甜效果显著

在30 g/L蔗糖溶液中，S-乙基硫代乙酸酯和二丙基二硫醚可明显增强甜味感知，而二甲基三硫醚起抑制作用。

机制清楚

分子对接和动力学模拟揭示这些化合物与T1R2/T1R3-蔗糖复合物稳定结合，通过氢键和疏水相互作用发挥增甜作用。

效果可预测

结合能与感知强度存在相关性，可依据结合能筛选或优化增甜化合物。

应用场景

• 低糖食品研发：在低糖配方中少量添加即可恢复甜味，减少蔗糖用量。
• 饮料甜味增强：与饮料中的蔗糖协同作用，增强甜感而不增加热量。
• 食品风味调节：作为风味调节剂，定向增强甜味或用于掩蔽不良风味。