调淀粉凝胶硬度
一种乙酰化淀粉添加剂，可显著降低小麦淀粉凝胶的硬度和回生值，抑制溶胶-凝胶转变，用于定制食品质构。
Bowen, Chen · Guojia, Jin · Shengsong, Ji · 乔冬玲 · 赵思明 · 张宾佳
Food Hydrocolloids 2025
乙酰化淀粉抑制冷却阶段溶胶-凝胶转变，回生值显著低于纯小麦淀粉，延缓淀粉老化。
加入乙酰化淀粉后凝胶强度和硬度显著下降，可获得低硬度凝胶食品。
二元体系抑制溶胶-凝胶转变，冷却时模量和黏度降低，便于加工。