乳液稳定性近98%
通过控制肌球蛋白的热聚集模式，调控界面层横向-纵向相互作用，显著提升水包油乳液的稳定性，为精准调控乳化肉制品品质提供新路径。
Li, Hu · Yanwei, Zhang · 肖智超 · 李胜杰 · 赵雪 · Shao, Jun Hua
Food Chemistry 2025
部分展开单体稳定的乳液具有最高的乳液稳定性，优于其他聚集模式。
乳化活性的增强取决于肌球蛋白构象柔性和表面疏水性的增加，而非聚集体尺寸。
揭示了肌球蛋白分子间相互作用与界面吸附之间的构效关系，有助于更精准地控制乳化肉制品品质。