低盐增溶鱼蛋白
一种催化口袋富含芳香与疏水残基的新型酶，拓宽底物谱并显著改善低盐条件下鱼肌原纤维蛋白的溶解度与功能性质，优于现有酶。
Leng, Weijun · 李莹 · Liang, Xin · 李秀婷 · 高瑞昌
Food Chemistry 2024
PG5 在低盐条件下显著提高鱼肌原纤维蛋白溶解度，同时增强起泡性和乳化性。
催化口袋含有大量芳香族和疏水氨基酸，Ser72 显著影响口袋性质和底物亲和力。
分子动力学分析揭示 Gly65-Thr66 与 Cys164 之间的开合调控底物结合与产物释放。
PG5 具有良好耐受性和广泛的底物谱。