糖化核桃肽钙螯合物

钙转运超1.6倍

通过糖化修饰的核桃粕肽螯合钙，能显著提升钙的肠道吸收效率，为高效补钙制剂提供新选择。

Wang, Zilin · Litong, Liu · Haifen, Jiang · 李凌飞 · Yang, Min · Dai, Jiahe · Tao, Liang · 盛军 · 田洋

Food Chemistry 2025

参数信息

钙结合率

88.75 %

钙转运提升倍数（较 MMGGED）

1.62 ×

体外消化钙释放率

60.27 %

热变性温度提升（较 MMGGED-Ca）

18 °C

热变性温度提升（较 MMGGED-Ca，第二相变）

37 °C

技术优势

钙转运量提高 1.62 倍

糖化产物 COS-MMGGED 的结合位点以天冬氨酸和谷氨酸为主，且糖链可能改变了肽链构象，使钙离子被更有效地保护并跨膜转运。

热稳定性提高 18–37 °C

糖化后的螯合物热变性温度比未糖化螯合物分别提高 18 °C 和 37 °C，说明在加热加工过程中结构更不易解体，适合用于烘焙、杀菌等热加工食品。

钙结合率高达 88.75%

糖化后 COS-MMGGED 对 Ca²⁺ 的结合率达到 88.75 ± 1.75%，意味着原料中大部分钙可被螯合，制备效率高。

消化道缓释钙

体外消化实验中 COS-MMGGED-Ca 释放 Ca²⁺ 60.27%，呈平稳释放特性，避免突释导致的钙流失。

应用场景

• 高效补钙制剂：替代无机钙盐，钙转运量提高 1.62 倍且不受胃酸影响。
• 功能性食品配料：耐 18–37 °C 热加工，可直接加入烘焙或灭菌食品。
• 营养强化剂：高钙结合率 88.75%，用于强化食品钙含量且肠道吸收更平稳。