陈年乌龙茶

陈化降苦涩

经一定年限贮藏后，茶叶中与苦涩味相关的代谢物显著减少，酸味特征成分增加，整体滋味更醇和。

Sun, Lingli · Suwan, Zhang · Li, Qiuhua · 袁尔东 · 陈若虹 · Feiteng, Yan · 赖幸菲 · Zhang, Zhenbiao · 陈忠正 · Li, Qian · 孙世利

Food Control 2023

技术优势

陈化降苦涩

贮藏过程中苯甲酰胺、4-羟基苯甲酸丙酯、吡咯-2-羧酸等苦涩味特征成分显著减少，电子舌检测也证实苦味和涩味降低。

酸鲜同步提升

通过调节苯丙氨酸代谢、代谢途径和嘧啶代谢，壬二酸、辛二酸等酸味特征成分增加，同时鲜味增强。

应用场景

• 茶叶品质评价：用电子舌和代谢组数据区分不同贮藏年份乌龙茶，辅助建立陈化品质标准。
• 茶叶加工与贮藏：揭示陈化过程中滋味相关代谢物变化，为乌龙茶贮藏条件和年限提供参考。
• 味觉传感：电子舌客观量化陈茶滋味差异，替代人工感官审评的主观性。