乙基纤维素二酰甘油油凝胶

高油结合力抗氧化

以富含二酰甘油的低饱和油脂为连续相，乙基纤维素为凝胶剂，兼具γ-谷维素抗氧化功能的多组分油凝胶，可用于替代传统固体脂肪。

Ling, Zheng · 钟金锋 · Liu, Xiong · 王强 · 覃小丽

Food Hydrocolloids 2023

参数信息

油结合能力

99.92 %

油结合能力

99.84 %

过氧化值降低量

1.89 mmol/kg

EC-GO复合物结合能

-107.14 kJ/mol

GO-DAG复合物结合能

-105.64 kJ/mol

EC-DAG复合物结合能

-101.96 kJ/mol

技术优势

几乎不漏油

油结合能力最高达99.92%，凝胶网络能牢固锁住液态油，适合替代易析油的固体脂肪体系。

抗氧化不用额外添加

γ-谷维素使过氧化值降低1.89 mmol/kg，同时保护油脂不被氧化，凝胶本身即具备抗氧化能力。

低粘度EC更易成型

使用18–22 mPa·s的EC比45–55 mPa·s的EC得到显著更高的硬度和凝胶强度，意味着用更少的胶体即可达到同样的质构。

γ-谷维素可调质构

增加γ-谷维素会降低凝胶的硬度和流变性能，因此可以通过调整其比例来精确调控产品的软硬程度。

应用场景

• 低饱和脂肪食品：用DAG油凝胶替代传统起酥油，降低饱和脂肪摄入，同时保持产品质构。
• 功能性脂质：DAG本身是功能性脂质，凝胶化后可作为功能性脂质的载体，提高其稳定性。
• 可食用凝胶：提供一种可食用且高油结合力的凝胶体系，可直接用于食品中，无需额外纯化。
• 健康烘焙油脂：在烘焙应用中可替代黄油或人造奶油，提供类似的固态脂肪功能，同时含有更低饱和脂肪和反式脂肪。