古菌组胺氧化酶

高盐条件下降解组胺

首个来自古菌的组胺氧化酶，可在高盐食品环境中有效降解组胺，提升食品安全。

侯靖 · 李鑫 · 孙钰 · Yang, Li · 杨小 · Ya-Ping, Sun · 崔恒林

Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024

参数信息

组胺降解量

5.63 mg

组胺降解率

37.9 %

最适温度

60-65 °C

最适NaCl浓度

1.5-2.0 M

最适pH

6.5

Vmax（对组胺）

0.29 μmol/min/mg

Km（对组胺）

0.56 mM

活性保留率

>50 %

技术优势

高盐下不失活

在0.5-2.5 M NaCl范围内保留50%以上最大活性，适配鱼露、腌渍食品等天然高盐环境。

耐热性好

最适温度60-65 °C，且在50 °C下仍能高效降解鱼露中的组胺。

鱼露中实测有效

直接在鱼露基质中降解37.9%的组胺，不需要预先脱盐或调整条件。

首个古菌来源

此前未见古菌组胺氧化酶报道，为极端酶家族增添新成员。

应用场景

• 发酵食品加工：直接加入鱼露等腌渍品降组胺，无需额外脱盐步骤。
• 食品安全检测：作为组胺降解工具，用于开发高盐食品中组胺控制方法。
• 酶制剂开发：开发耐盐耐热的组胺氧化酶制剂，用于食品工业。
• 极端酶应用：源自嗜盐古菌，天然适应高盐环境，拓宽极端酶应用场景。