含盐高水分酵母蛋白组织化挤压物

强纤维结构

通过调控NaCl含量和挤出温度，可在高水分挤压过程中诱导酵母蛋白形成强纤维结构，从而改善植物基蛋白的肉质口感。

Xia, Songgang · Song, Jian · Chengxin, Ma · Hao, Tingting · Shuo, Shen · 李兆杰 · 薛勇 · 薛长湖 · 姜晓明 · Yukun, Hou

Food Chemistry 2024

参数信息

HMTYP containing

2 %

技术优势

强纤维结构可调控

在180 °C、1%–2% NaCl条件下，蛋白充分熔融后冷却时交联聚集增强，形成强纤维结构。

盐与温度协同增效

通过联合调控NaCl含量和挤出温度，可以定向调节纤维结构和质构，为工艺设计提供明确依据。

应用场景

• 植物基肉制品：提供与动物肉相近的纤维口感，改善植物肉质地。
• 人造肉：作为支架或混合配料，模拟真实肉类的纤维结构。
• 食品质构改良剂：通过调控盐和温度，可调节食品的纤维感和咀嚼性。
• 食品挤压技术：为高水分挤压植物蛋白的工艺参数优化提供机理指导。