高水分挤出植物肉

添加菊粉改善结构

通过添加菊粉改善高水分挤出植物肉的结构与功能特性，提升纤维结构和保水性。

Zhang, Wentao · 惠博文 · Li, Xuejie · 郭增旺 · 李健

Food Hydrocolloids 2024

参数信息

最佳菊粉添加量

6 %

技术优势

结构更有序

菊粉促进7S向11S球蛋白转化，并诱导β-转角转变为β-折叠，有利于层状结构形成，提高蛋白质基质稳定性。

功能性可调

短链菊粉改善纤维结构和蛋白质消化率，长链菊粉增强持水能力、复水率和热稳定性，可根据需求选择。

作用机制明确

品质提升主要归因于二硫键和氢键的增强，为配方设计提供理论依据。

应用场景

• 植物肉：直接添加到植物肉配方中，提升纤维结构和口感，简化生产工艺。
• 食品加工：作为功能性配料，菊粉可增强挤出物的持水性和热稳定性，适用于高水分挤出工艺。