增强弹性与硬度
通过提高面团玻璃化转变温度，降低水分和生物大分子流动性，从而强化面筋网络，提高面团的结构均匀性和稳定性。
李顺勤 · Mao, Jing · Zhao, Yunjiao · 隋文杰 · 吴涛 · 刘锐 · 张民
Food Hydrocolloids 2024
高分子量右旋糖酐通过亲水性和空间位阻限制水与生物大分子活动性，使面团的Tgm1'和Tgm2'显著上升，有助于在冷冻条件下保持结构稳定。
右旋糖酐的羟基与水分子结合，使更多水分以非冻结态存在，降低冰熔融焓，减少冰晶对网络结构的破坏。
添加高分子量右旋糖酐使面筋蛋白β-折叠含量显著增加，提高面团微观结构的平均孔径和分形维数，改善结构均匀性和稳定性。
添加量不超过1%时，高分子量右旋糖酐即可提高弹性模量并降低最大蠕变应变，强化面团弹性与硬度，成本效率高。