抗氧化活性提升
通过乳酸菌发酵提升芒果汁的抗氧化能力，多酚类物质是主要贡献者。
Liu, Shuai · 贾鹏 · He, Wei · Xiao, Song · He, Xin · 湖校 · Li, Hao · 殷军 · 谢明勇
Food Chemistry 2024
发酵后多酚总量上升，而维生素和类胡萝卜素下降，表明多酚是抗氧化能力提升的主要贡献者。
L. acidophilus NCU402 将 1,2,3,4,6-O-五没食子酰葡萄糖从 918.07 提高到 1750 μg/10 g，增幅约 90%，直接提升抗氧化能力。
L. casei NCU215 使结合态没食子酸从 49.29 降至 11.77 μg/10 g，释放出的游离酚更易被人体利用。