氧化改性面筋

通过蛋白质氧化改变面筋聚集行为和结构，为面粉流变特性调控提供新思路

Li, Bangbang · Zhi-Yuan, Cao · Zhang, Wei · Shan, Wei · Lv, Yangyong · Hu, Yuansen

LWT - Food Science and Technology 2023

参数信息

面筋颗粒平均直径

0.68 μm

面筋颗粒平均直径

0.65 μm

技术优势

聚集行为可调

蛋白质氧化通过破坏二硫键、削弱表面疏水性和增加静电排斥，使面筋颗粒平均直径显著减小，从而调节面团聚集特性。

结构直接改变

原子力显微镜和共聚焦激光扫描显微镜证实蛋白质氧化导致面筋微观结构变化，为调控面团宏观性质提供依据。

应用场景

• 面团改良剂：直接添加氧化面筋粉调节面团聚集，替代化学改良剂。
• 食品质构调控：利用聚集和结构变化精细调控面包、面条等食品质构。
• 谷物加工：为小麦、面粉加工提供氧化调控面筋特性的新参数。