膨化率提升47%
通过-40°C单次冷冻预处理，在不影响花青素保留和色泽的前提下，显著改善射频爆炸膨化紫甘薯片的膨化率、脆度和质构均匀性。
Chao, Mao · Yurui, Chen · Tong, Liu · Pengfei, Ye · Wang, Yequn · 陈香维 · 傅虹飞 · 王云阳 · Wang, Ke
Food Research International 2024
−40°C单次冷冻预处理使紫甘薯细胞膜通透性增加、细胞壁刚度降低，水分汽化更顺畅，膨化率比4°C对照组提高47.13%。
冷冻预处理后的RFEP脆片硬度降低23.44%，同时脆度提升61.93%，口感更酥脆。
冷冻预处理对花青素保留率和色差无显著影响，产品色泽与营养品质稳定。
X射线显微断层扫描显示，−40°C单次预冻样品的孔径分布更均匀，整体可接受度最高。