煮45分钟质构可预测
通过蛋白质组学阐明了煮沸过程中质构变化的机制，为加工时间优化提供了依据。
Wu, Xuan · Bai, Yan Hong · Wang, Ye · 杨帆 · 宋亮 · 刘新 · Li, Yang · 周大勇
Food Chemistry 2023
明确了硬度和剪切力随煮沸时间先升后降的规律，加工者可根据目标质构选择煮沸时间。
从蛋白质水平阐明了质构变化的原因：短时煮沸导致蛋白氧化变性聚集，长时煮沸导致结构蛋白降解。
研究涵盖45分钟煮沸过程，揭示了硬度、剪切力和持水力变化的关键时间节点，可用于优化加工工艺。