减盐不减风味
用KCl和MgCl₂部分替代NaCl，通过特定阳离子调控风味代谢，实现低钠发酵蔬菜的感官定制。
Yun, Cen · Yaxin, Li · 张锡茹 · Qingyang, Zhang · Wang, Xuan · 贡汉生 · 刘文丽 · 刘小平 · Ko, Kanghee · 李华敏
International Journal of Food Microbiology 2026
通过选择K⁺或Mg²⁺替代盐，可分别促进甘露醇合成或增加丙酸乙酯等果香化合物，实现不同风味特征的定制，无需改变菌株或工艺。
30%的NaCl被KCl或MgCl₂替代后，乳酸菌生长、产酸和总体可接受性与全盐对照组相当，确保低钠产品在微生物安全和口感上没有妥协。
转录组分析显示特定阳离子环境只引起靶向基因表达变化，如pduE上调与丙酸乙酯增加相关，为理性设计菌株和工艺提供分子靶点。