乳化稳定大增
不是靠添加剂，而是靠乳酸发酵本身改变蛋黄组分，使蛋黄酱粒径更小、风味更丰富，且长期储存析水更少。
Jia, Jie · Tian, Liangjie · Song, Qi · 刘学波 · Rubert, Josep · 李梅 · 段翔
Food Chemistry 2023
发酵改性的蛋黄蛋白在油水界面形成更致密的膜，粒径减小，导致乳液稳定性从 92.88% 提高到 97.26–98.72%。
显微镜和外观观察表明，发酵蛋黄使蛋黄酱在 30 天储存后仍保持更稳定的外观，减少了析水现象。
GC–MS 分析显示，乳酸发酵产生的风味化合物赋予蛋黄酱更丰富的风味特征，迎合消费者对天然风味的需求。
发酵蛋黄是天然原料，可直接替代普通蛋黄，无需额外添加合成乳化剂或增稠剂，符合清洁标签食品要求。