乳铁蛋白热稳定复合物

热变性温度提升16 °C

通过卵黄高磷蛋白的分子伴侣式稳定作用，形成静电与氢键驱动的复合物，显著抑制乳铁蛋白的热变性与聚集。

张玲 · Jiajing, Liu · 段翔 · 刘学波

Food Chemistry 2026

参数信息

热变性温度提升

16 °C

zeta电位

-30 mV

技术优势

耐热温度提高16°C

DSC显示复合物热变性温度提高达16 °C，使乳铁蛋白能承受更高温度的热加工。

稳定机理明确

复合物通过静电与氢键形成，并伴有共价作用，表面疏水性降低，从多种途径抑制聚集。

制备简单

仅需在温和条件下混合两种蛋白即可形成复合物，无需复杂设备或修饰。

应用场景

• 功能性食品配料：替代普通乳铁蛋白，解决热加工失活问题。
• 热加工营养强化：用于热加工营养强化，保持乳铁蛋白活性。
• 蛋白质-多糖复合物：提供蛋白-蛋白复合稳定范例，拓展复合物设计。