冷冻蛋黄抗凝胶糖添加剂

抑制冻融凝胶化

通过调控水/冰状态减少大冰晶形成，保持解冻后蛋黄质地与色泽稳定。

Ma, Zihong · 迟玉杰 · 迟媛

Food Hydrocolloids 2023

技术优势

抑制冻融凝胶化

糖类通过减少可冻结水含量、体相水含量和大冰晶形成，减轻了冻融引起的蛋黄凝胶化。

L-阿拉伯糖效果最佳

在所研究的糖中，L-阿拉伯糖最有效地调控冻融诱导的蛋黄不稳定，其次为木糖醇。

低热量

L-阿拉伯糖和木糖醇具有低热量特性，适合作为冷冻蛋黄的添加剂。

应用场景

• 冷冻食品：在冷冻食品中使用糖添加剂，减少冻融引起的质地变化。
• 蛋制品加工：改善冷冻蛋黄解冻后的凝胶化和质地硬化问题。
• 食品添加剂：作为低热量抗冻添加剂，保持冷冻食品品质。