等离子体处理乳清蛋白

水合与抗氧双提升

通过辉光放电等离子体处理，乳清蛋白氢键增强、结构更柔性，持水持油性和抗氧化活性同步改善。

Yue, Tong · 岳永刚 · Mengxing, Hou · Tiantian, Zhang · Lu, Zhijian · Yang, Lanjun · Liu, Peiling

Innovative Food Science and Emerging Technologies 2023

具体参数

α-螺旋含量

{'zh': '14.62', 'en': '14.62'} %

β-折叠含量

{'zh': '19.38', 'en': '19.38'} %

结晶度

{'zh': '0.81', 'en': '0.81'} %

DPPH自由基清除率提升

{'zh': '14.55', 'en': '14.55'} %

ABTS自由基清除率提升

{'zh': '11.08', 'en': '11.08'} %

OH自由基清除率提升

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持水能力提升

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持油能力提升

{'zh': '22.05', 'en': '22.05'} %

技术优势

亲水性大增

红外光谱中O–H伸缩振动峰从3283.49 cm⁻¹蓝移至3286.26 cm⁻¹，证明氢键增强，蛋白质与水结合更紧密。

结构更松散

α-螺旋含量从18.50%降至14.62%，β-折叠从29.67%降至19.38%，结晶度从6.18%降至0.81%，蛋白分子构象更伸展，有利于与水互作。

抗氧化翻倍

处理后乳清蛋白的DPPH、ABTS和OH自由基清除率分别提升14.55%、11.08%和15.56%，抗氧化活性全面增强。

持水持油更好

持水性和持油性分别提高18.18%和22.05%，更适用于需要良好乳化性能的食品体系。

应用场景

• 蛋白改性：用等离子体替代化学改性，引入极性基团且无试剂残留。
• 功能性食品配料：持水持油和抗氧化提升，可直接用于乳饮料或蛋白棒。
• 生物高分子：改性后蛋白聚集更多孔，可作生物基载药或包埋材料。