面包结构更优
适度发芽的藜麦粉替代小麦粉，通过改性藜麦蛋白强化面筋网络，实现面包质地、营养与风味的协同优化。
He, Yanan · Yaxuan, He · Jiayin, Huang · Huan, Sun · Lin, Cheng · Jing, Zhang · 刘俊 · 刘海杰
Food Hydrocolloids 2026
发芽24小时的藜麦粉使面团中面筋网络更致密，面包比容提高至3.18 mL/g。
面包屑硬度降低至22.90 N，贮藏期间质构稳定性也更好。
发芽24–72小时使5-甲基四氢叶酸和总酚含量显著增加，提升面包功能性。
发芽24小时能调节黄油花香与不良青草刺激味之间的平衡，感官接受度最优。