护色保结构
利用孜然精油中天然活性成分与肌红蛋白的非共价结合，在脂质氧化胁迫下维持其结构完整与色泽，抑制褐变。
王庆玲 · 卢士玲 · 王静云
Food Chemistry 2025
2.5%孜然精油与0.3 M NaCl组合使氧合肌红蛋白含量达到24.97%，高铁肌红蛋白含量仅25.24%，显著延缓褐变。
孜然精油通过非共价键与肌红蛋白结合，维持其二级结构和网络结构，减少表面疏水性，从而保护蛋白完整性。
分子对接揭示精油中主要成分（如1,4-对薄荷二烯-7-醛、枯茗醛等）与肌红蛋白形成稳定复合物，从理论上支持其护色作用。