专配馒头风味
针对中国馒头感官品质筛选出的小麦粉风味物质组合，可定向增强甜香、酒香或清新香气。
宋诗清 · Danning, Jin · Huang, Yaling · Ling, Xie · Muhoza, Bertrand · 孙敏 · 冯涛 · Wan-Li, Qiang · Xu, Huang · 刘骞
Food Research International 2024
通过代谢组学将馒头的风味特征与小麦粉中的具体代谢物关联，可以解释为什么不同小麦粉制作的馒头风味不同。
小麦粉中高丰度的碳水化合物参与糖胺反应和葡萄糖转化，从而提高馒头的甜味。
特定小麦粉中更多的脂肪酰胺和类黄酮贡献了馒头的发酵味和酒香味。