低产氨基甲酸乙酯酿酒酵母

EC含量降低68%

通过调控精氨酸积累和尿素生成，该酵母菌株显著降低了葡萄酒中致癌物氨基甲酸乙酯的含量，且感官品质优良。

Gao, Manman · Fan, Linlin · 卫春会 · 马立娟 · 杜丽平 · 张惠玲

Journal of Biotechnology 2024

参数信息

EC含量

9.40 μg/L

EC含量

7.72 μg/L

总高级醇含量

245.61 mg/L

酯类含量

41.71 mg/L

技术优势

EC含量降66.88%

敲除编码精氨酸透性酶（Can1p）和氨基酸透性酶（Gap1p）的基因，减少精氨酸吸收，从而降低尿素前体，最终使EC含量降至9.40 μg/L。

风味物质保留良好

突变株YG21在赤霞珠葡萄汁发酵中总高级醇含量为245.61 mg/L，酯类含量为41.71 mg/L，感官评价表明其风味与原始菌株相当。

多重改造叠加效果更优

同时过表达Vba2并敲除Arg1的菌株EC降幅达68%，EC含量低至7.72 μg/L，优于单一改造。

应用场景

• 葡萄酒酿造：直接接种该菌株，从源头降低葡萄酒中致癌物EC，无需改变工艺。
• 发酵工程：作为底盘菌株，通过基因改造优化代谢流，减少有害副产物。
• 食品安全：降低酒精饮料中EC含量，满足食品安全限量要求。