高效M32羧肽酶

催化效率近3倍

酶，经过半理性设计改造后，不仅催化效率显著提升，热稳定性增强，还能显著增加大豆蛋白水解物的鲜味并降低苦味，适合用于食品增味。

陆信曜 · Zhuge, Bing · 宗红

Journal of the Science of Food and Agriculture 2024

参数信息

比活

417.8 U mg⁻¹

催化效率

325.75 s⁻¹ mM⁻¹

60 °C半衰期

1.8 fold

鲜味强度提升

55 %

苦味降低

83 %

技术优势

催化效率提高2.9倍

突变体的底物结合口袋更小，酶与底物亲和力增强，催化效率从110.14提升至325.75 s⁻¹ mM⁻¹。

60 °C半衰期延长1.8倍

氢键数量和溶剂可及表面积的变化提升了热稳定性，且最适pH和最适温度未发生显著变化。

鲜味提升55%、苦味降低83%

在大豆分离蛋白水解物中，该酶能显著增强鲜味并降低苦味，适合开发风味优良的蛋白配料。

应用场景

• 食品增味：水解植物蛋白，增强鲜味并降低苦味，替代部分增味剂。
• 酶工程：半理性设计改造获得高催化效率突变体，提供改酶案例。
• 蛋白水解：外切蛋白酶从C端切除氨基酸，用于生产低苦味蛋白水解物。