冷等离子体处理藏羊肉

嫩度显著提升

通过活性氧和一氧化氮促进线粒体途径凋亡，实现宰后藏羊肉嫩化的非热加工肉品。

Tieying, Hu · Jingyu, Wang · Liu, Yang · Wang, Han · 师希雄 · 王敬宇

Journal of Food Science 2026

技术优势

剪切力值显著降低

肌原纤维断裂指数（MFI）增加，剪切力值降低，表明肌肉结构被破坏，嫩度提升。

活性氧和NO含量增加

活性氧（ROS）和一氧化氮（NO）含量增加，改变了肌肉细胞内环境，加剧线粒体损伤。

线粒体结构明显受损

线粒体结构明显损伤，且损伤程度与宰后成熟期间肉嫩度呈显著正相关。

应用场景

• 肉类嫩化加工：提供非热嫩化方法，替代传统酶或机械嫩化。
• 非热加工肉品：避免热加工导致的营养损失和品质劣变。
• 高品质牛羊肉：改善高端藏羊肉的食用品质，提高市场接受度。