高水分挤压鱼肉蛋白

纤维结构强化

通过大豆分离蛋白调控复合蛋白构象与二硫键网络，实现鱼肉蛋白高水分挤压过程中的纤维结构增强，适用于工业化生产。

Yukun, Hou · Xia, Songgang · 薛长湖 · 姜晓明

Food Hydrocolloids 2026

技术优势

纤维结构明显增强

SPI 促进 α-螺旋向 β-折叠转变，增加二硫键和高分子量复合物形成，有利于纤维排列。

质构可调节

适度添加 SPI 可降低硬度与咀嚼性，提高表观粘度，过量则相反，因此可按需设计产品口感。

应用场景

• 植物基海鲜：为植物基海鲜提供鱼肉蛋白纤维化工艺参考，改善产品质地。
• 高水分挤压食品：拓展高水分挤压技术的原料范围至鱼肉蛋白，并揭示纤维形成机理。
• 人造鱼肉：通过调控 SPI 配比可获得具有纤维结构的人造鱼肉基料。