改性大米蛋白

起泡性能好

通过改性促进大米蛋白及其组分形成淀粉样原纤，并改善其起泡性能。

王栋 · 李婷 · Zhang, Xinxia · Liqin, Yu · 王立

Food Hydrocolloids 2025

技术优势

原纤化更容易

改性促进α-螺旋向β-折叠转变，从而促进原纤形成。

起泡性变好

大多数蛋白原纤的起泡能力和稳定性均显著提高。

形态可调控

不同组分原纤形态各异：谷蛋白原纤显著伸展长达数微米，白蛋白和醇溶蛋白形成短直原纤。

应用场景

• 食品起泡剂：替代合成起泡剂，制备稳定的食品泡沫。
• 植物蛋白材料：利用改性蛋白构建功能性结构，提升植物蛋白价值。
• 可食用原纤：生产可食用原纤，用于食品质构改良或营养递送。