45 °C 预热效佳
温和预热处理通过构象变化增强大豆分离蛋白与蓝莓花青素的结合，从而显著提高花青素的稳定性。
Tang, Siyi · 司旭 · Zang, Zhihuan · Gui, Hailong · Xie, Xu · Liang, Wang · Ying, He · Yang, B. · 李斌
Food Hydrocolloids 2024
在此温度下，大豆分离蛋白构象变化最显著，与花青素的结合最强。
预热蛋白对花青素的包裹能力优于天然蛋白，通过收紧口袋减轻外部环境损害。
无需化学交联或有机溶剂，仅通过45°C预热即可实现花青素稳定化。