抑制鱼蛋白氧化
由大豆分离蛋白/壳寡糖偶联物稳定的香芹酚纳米乳剂，可有效减缓冷藏鲈鱼肌原纤维蛋白的氧化与聚集。
Zhao, Jiaxin · 蓝蔚青 · 谢晶
Food Chemistry 2024
处理组在冷藏15天后总巯基含量更高、Ca2+-ATPase活性更高、表面疏水性更低，表明蛋白质氧化程度显著降低。
纳米乳剂处理能维持肌原纤维蛋白的有序二级结构，减少三级结构疏水核心中疏水残基的暴露。
处理组鱼片在冷藏后肌纤维和肌原纤维的微观结构完整性显著优于对照组。