绿豆酸面团

抗营养因子大减

一种由西北传统发酵剂发酵绿豆粉得到的酸面团，用作复合发酵剂后能改善面团流变与面包品质，并显著提高抗氧化活性。

Weichao, Guan · Weijia, Zhang · Lijun, Dong · 李曼 · Xiling, Zhang · Chenqi, Gu · Xiufa, Hu · Xiaoming, Wang · Hao, Xiaoliang · Chanmin, Zheng · Yuguang, Zhang · 杨庆余

Science and Technology of Food Industry 2024

参数信息

植酸削减率

44.71 %

技术优势

植酸削减

发酵6小时植酸含量降低44.71%，提高矿物质的生物可利用性。

抗氧化增强

DPPH和ABTS+自由基清除能力显著增强，提高面包的抗氧化活性。

面团更柔软

面团弹性模量和黏性模量降低，塑性增加，改善面团延展性。

应用场景

• 无麸质烘焙：绿豆粉无麸质，酸面团可改善其面团流变性，替代部分小麦粉。
• 功能性面包：降低植酸并提升抗氧化活性，增加面包营养价值。
• 传统发酵剂：利用西北传统发酵剂发酵绿豆粉，开发功能性酸面团。