提升冷冻面团玻璃化温度
该香菇多糖通过限制分子流动性和增强水分吸收，使冷冻面团的玻璃化转变温度升高，从而改善面筋网络结构。
李顺勤 · 隋文杰 · Jiayi, Cui · Ziyi, Wan · Jingxin, Zhang · 吴涛 · Dan, Liu · 张民
Food Hydrocolloids 2025
高Mw香菇多糖限制分子流动性，将面团玻璃化转变温度Tgm2'从−29.93°C提高到−20.59°C，使面团在冷冻储存中处于更稳定的玻璃态。
冰熔焓降低25.53%，表明可冻结水减少，从而减轻冰晶对面筋网络的物理破坏。
非冻结水含量增加5.51%，增强面筋网络的水合作用，有助于维持面团结构的完整性。
高Mw香菇多糖提供多个亲水位点构建氢键网络，促进面筋蛋白交联，提高面团的弹性和硬度。