吞咽障碍饮食增稠剂
通过调控黄原胶的丙酮酸取代度，精确调节与核桃蛋白的相互作用，从而获得理想的增稠和流变特性，用于吞咽障碍饮食。
Zinuo, An · Wensheng, Liang · 刘振彬 · 李红波 · 张珈祎 · Yao, Lishan · 79894850 · Xiaolin, Zhu · 莫海珍 · 胡梁斌
Carbohydrate Polymers 2026
降低丙酮酸取代度可使粘度从32.85 Pa·s大幅降至4.96 Pa·s，降幅达84.9%，可根据吞咽障碍患者需求定制稠度。
部分去丙酮酸化（如XG1）可增强与核桃蛋白的分子间网络，表现为混合体系粘度最高，提供弹性增强。
去丙酮酸化后摩擦系数从0.51增至0.65，有利于调节口腔润滑感，改善吞咽安全性。
分子模拟显示黄原胶与核桃蛋白11S亚基结合亲和力最高（−8.9 kcal·mol⁻¹），为设计高效增稠剂提供分子依据。