黄原胶-核桃蛋白混合体系

吞咽障碍饮食增稠剂

通过调控黄原胶的丙酮酸取代度，精确调节与核桃蛋白的相互作用，从而获得理想的增稠和流变特性，用于吞咽障碍饮食。

Zinuo, An · Wensheng, Liang · 刘振彬 · 李红波 · 张珈祎 · Yao, Lishan · 79894850 · Xiaolin, Zhu · 莫海珍 · 胡梁斌

Carbohydrate Polymers 2026

具体参数

粘度（黄原胶）

{'zh': '32.85', 'en': '32.85'} Pa·s

粘度（黄原胶XG1）

{'zh': '22.70', 'en': '22.70'} Pa·s

粘度（黄原胶XG2）

{'zh': '4.96', 'en': '4.96'} Pa·s

混合体系粘度（WP-XG）

{'zh': '30.87', 'en': '30.87'} Pa·s

混合体系粘度（WP-XG1）

{'zh': '18.43', 'en': '18.43'} Pa·s

混合体系粘度（WP-XG2）

{'zh': '4.95', 'en': '4.95'} Pa·s

摩擦系数

{'zh': '0.51', 'en': '0.51'}

Zeta电位

{'zh': '-38.00', 'en': '-38.00'} mV

技术优势

增稠效果可调

降低丙酮酸取代度可使粘度从32.85 Pa·s大幅降至4.96 Pa·s，降幅达84.9%，可根据吞咽障碍患者需求定制稠度。

调控相互作用

部分去丙酮酸化（如XG1）可增强与核桃蛋白的分子间网络，表现为混合体系粘度最高，提供弹性增强。

摩擦可预测

去丙酮酸化后摩擦系数从0.51增至0.65，有利于调节口腔润滑感，改善吞咽安全性。

结合亲和力明确

分子模拟显示黄原胶与核桃蛋白11S亚基结合亲和力最高（−8.9 kcal·mol⁻¹），为设计高效增稠剂提供分子依据。

应用场景

• 吞咽障碍食品：按需调节稠度，降低吞咽残留和吸入风险。
• 食品增稠剂：通过控制丙酮酸取代度，实现精准增稠。
• 医用流质食品：提供可预测的流变和润滑性能，保障进食安全。
• 特殊医学用途配方食品：结合植物蛋白与黄原胶，满足特殊医学用途配方需求。