麦芽六糖淀粉酶

一种针对可溶性淀粉的α-淀粉酶，水解主产物为麦芽六糖，可为烘焙提供功能性糖组分。

Wang, Yuchuan · Liu, Hong · Li-xiao, Fu · Meng-jun, Han · 闫巧娟 · Zhengqiang, Jiang · Li, Yanxiao

Food Hydrocolloids 2026

参数信息

酶活

7362.2 U mL⁻¹

最适 pH

8.0

最适温度

35 °C

麦芽六糖产率

43.1 %

比容增幅

32.6 %

硬度降幅

48.3 %

4°C 存放 4 天后硬度降幅

46.4 %

快消化淀粉含量

72.4 %

技术优势

老化慢四成

复配酶通过优化支链淀粉链长分布和分支度，抑制淀粉回生；4°C 存放 4 天后面包硬度比对照低 46.4%。

慢消化淀粉翻倍

快消化淀粉从 84.0% 降至 72.4%，慢消化淀粉从 13.8% 升至 25.6%，有助于平稳餐后血糖。

比容增加三成

与 4,6-α-葡聚糖转移酶复配后，面包比容大幅提升，同时硬度降低 48.3%，质地更松软。

应用场景

• 面包改良剂：替代传统淀粉酶，同时改善面包体积、柔软度并延缓老化。
• 淀粉酶：提供高活性的麦芽六糖生成酶，用于烘焙或淀粉深加工。
• 酶制剂：作为复配酶制剂的核心成分，用于清洁标签面包生产。
• 慢消化淀粉：增加面包中慢消化淀粉比例，降低餐后血糖反应。