高压处理卵清蛋白

致敏性显著降低

经高静水压处理后消化稳定性与分子结构改变，致敏性显著降低，有望用于开发低致敏蛋制品。

Yang, Jing · Kuang, Hong · 宋佳佳 · Li, Yonghui

Food Chemistry 2025

参数信息

α-螺旋含量降低

16.1 %

β-折叠含量增加

38.4 %

技术优势

致敏性显著降低

高静水压使卵清蛋白结构展开，加速胃蛋白酶和胰蛋白酶水解，从而更快破坏致敏表位。

更易被消化

600 MPa处理降低α-螺旋含量、增加β-折叠，蛋白质结构展开，利于酶解。

表位被破坏

分子模拟显示HHP处理增强了卵清蛋白与酶的结合，结合位点涉及致敏表位残基。

应用场景

• 低致敏蛋制品：用高压处理卵清蛋白开发低致敏蛋制品，从源头减少过敏风险。
• 食品加工：在食品加工中采用600 MPa处理，无需添加剂即可降低致敏性。