木瓜蛋白酶骨汤

鲜味提升近两倍

采用木瓜蛋白酶解处理猪骨汤，释放更多鲜甜氨基酸、5'-核苷酸和琥珀酸，EUC达10.68 g MSG/100g，同时形成稳定乳液体系，实现浓郁顺滑口感和持久香气释放。

宋诗清 · Li, Dongna · 杨洋 · Ling, Xie · Muhoza, Bertrand · 刘前

Journal of Food Science 2026

参数信息

鲜味当量（EUC）

10.68 g MSG/100g

技术优势

鲜味大幅提升

木瓜蛋白酶水解释放更多鲜甜氨基酸、5'-核苷酸和琥珀酸，EUC达10.68 g MSG/100g。

口感更顺滑浓郁

酶解产生的乳化性蛋白和多肽形成稳定乳液，粒径更细、粘度适宜、剪切力良好。

香气缓释持久

稳定乳液缩短脂溶性香气化合物向油水界面的扩散路径，促进关键挥发物缓慢持久释放。

应用场景

• 骨汤调味料：鲜味强且香气持久，可替代部分味精和香精。
• 复合调味酱：浓郁风味和顺滑口感可作酱料基料。
• 方便食品汤底：快速复水即得高鲜味汤底，适合方便食品。
• 预制菜调味：稳定乳液和缓释香气提升预制菜复热口感。