乳品与蔬菜发酵双场景优化
从基因组和代谢组层面揭示了乳源菌株与泡菜源菌株各自适应不同发酵环境的机制，为菌株定向选择和发酵工艺优化提供了直接依据。
Borjihan, Qinggele · Zhan, Yang · Kailonng, Liu · Yang, Chengcong · Xiaoyuan, Zhang · Yao, Guoqiang
Food Bioscience 2025
乳源菌株通过β-半乳糖苷酶途径高效利用乳糖，从而在乳品发酵中更快生长和产酸。
泡菜菌株通过增强谷胱甘肽代谢和细胞壁生物合成，在高盐、低氧、酸性条件下存活并发挥功能。
乳源菌株产生生物活性肽（如Val-Ala-Val-His-Val）和脂肪酸（如3-羟基十六烷酸），有助于肠道健康和膜稳定性。
泡菜菌株产生谷胱甘肽和抗菌化合物（如2-氟苯甲酸、铁氧胺E），有助于泡菜产品的微生物稳定和保质期延长。