高水分挤压植物蛋白

椰油增纤更佳

用椰子油调整植物蛋白挤压物的纤维结构与口感，5%添加量即可获得最高纤维度和感官评分。

惠博文 · Li, Xuejie · 郭增旺 · 李健

Foods 2024

参数信息

springiness and chewiness

5 %

技术优势

纤维结构显著改善

5%椰子油使纤维度达到最高，宏观和微观结构显示更致密的纤维排列。

质构调整更软

添加2%、5%、8%植物油均显著降低硬度、弹性和咀嚼性，改善口感。

蛋白分子交联增强

植物油促进氢键和二硫键形成，使挤压物结构更致密；椰子油促使含硫氨基酸的11S亚基比例升高，并促进β-折叠形成。

应用场景

• 植物基人造肉：通过油脂调控纤维结构和口感，替代传统肉类。
• 高水分挤压蛋白：优化挤压配方，提高纤维度和质构性能。
• 食品质构改良：少量植物油即可软化质构，改善咀嚼体验。
• 植物蛋白产品开发：为植物蛋白产品提供新配方思路，提升感官品质。